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餐桌上的食材 全是跨越六百公里而来
2017-10-15

  离人纵使扎根他乡数十载,乡音改,旧俗变,一旦坐上餐桌,夹一筷家乡菜,入口瞬间便能唤醒忆乡情。来广州10年的杨有华,有条件时总坚持驱车返乡,一千多公里的往返路程,空车去,满载归——车上装的都是家里边的食材,大到一大桶山泉水,小到一颗鸡蛋,承载了一车乡愁。回到广州,将跨越600多公里的家乡食材塞满冰箱,一日三餐将其烹煮,上桌入口一饱乡愁最浓的胃。

  在杨有华家的餐桌上,时常都有“冬笋炒腊肉”这道家乡菜。他说,冬笋与腊肉都是冬季的食物,一个寡淡,一个肥腻,二者结合便是完美的味觉组合。

  “她喜欢吃我做的菜,她几乎从来不下厨。”一谈起太太,幸福与宠溺总会在杨有华的脸上漾开来。10年前,他为了爱人离开家乡,一同在穗打拼。头几年,一切家务活都落在了这对恋人身上——他下厨,她洗碗,分工清晰,默契无间,犹如冬笋炒腊肉般的完美组合。

  “家乡的味道,手艺可能是一部分,但最重要的是食材。”杨有华说,成家后,几乎每次返乡都是驱车而归,为的就是能装一车的家乡食材回来,烹饪一日三餐。有几次甚至用一个很大的酒桶,装满了家里的山泉水拉回广州。没有消毒杀菌,一桶家乡水最多只能用上几天,但这也让杨有华甘愿为之。

  除了家乡水,杨有华家中还总能闻到家乡正宗的酸笋香。“我回家老跟妈妈说爱吃酸笋,但其实是她(太太)爱吃。”往年总会带点,可一回广州没几天便吃干净了,完全解不了她的馋。去年,他干脆来了个“大动作”——半米高的坛子加上泡汁、笋块,少说也有近百斤,向别人借了辆“大容量”的越野车,硬是从广西桂林资源县拉回了广州。

  每每要从坛子里取笋,他总是先洗手,再用纸巾仔细将指间水珠擦抹干净,一丝不苟。“但凡有点油星儿,酸笋都会坏掉。”简单细致的举动,全是对爱人最爱的食材的呵护。

  杨有华在家排行老五,上面有4个姐姐。他的一身好厨艺,算是家人“培养”出来的。少年时,家里农活重,父母亲与姐姐们下地,做饭这种“轻松”差事自然落到了他头上。10岁时,二姐坐月子,他每天4点多放学回家,第一件事就去鸡笼抓鸡,利落宰干净后或炖汤或煮菜。

  成年后,给数百公里外的杨有华一家“解馋”,便成了父母亲与姐姐们最甘之如饴的事情。几乎一日不能少的鸡蛋,杨有华每隔几个月回家一拿便是一大篮。家里现在养鸡也少了,母亲与姐姐便总会盘算他归家的日期,在这之前挨家挨户地“串门”,收购新鲜的土鸡蛋。不仅把鸡蛋洗干净,还怕路上鸡蛋磕破,每颗都用一张厚纸巾严实地裹起来。一大篮子近百颗,总能完好无损地抵穗。

  十年他乡,杨有华每年坚持清明归乡,一来是扫墓祭祖,二来是忘不了只在清明时节长成的小苦笋,这是他的最爱。“清明节可以吃到新鲜的,但实际上我一整年都有得吃。”杨有华说,苦笋只要用清水煮过后放在冰箱冷冻起来,味道便能留存上大半年。然而,大半年的量,即使用车一次性拉回,家里的冰箱也放不下。因此,姐姐们总让他先带一些回广州,其余的放在自家冰箱中慢慢拿。“她们家里冰箱80%的空间,都装着我爱吃的苦笋。”

  杨有华爱的家乡食材中,还有一道禾花鱼干。春季,广西的稻穗开花结果,稻花掉落至田间,成为此间禾花鱼的食物。养至肥嫩,煮熟制干,与酸笋煎炒,混着内脏咬开鱼身,肉间满是稻花香气。近年来,这道菜闻名后需求大增,不少商家将鲤鱼养大后再放至稻田养上一段时间,便谎称是吃着稻花长大。而父亲为了让杨有华能吃上地道的禾花鱼干,会跋涉于大片稻田间,与老农直接订购。随后在家中熏烤成干,让儿子带回广州。

  孩童时最期待的还是过年时候。年前,父母亲与村里其他人家一般,会把养了一整年的一头猪宰了,一部分留着过年那几天吃,其余的大部分都拿去熏制腊肉。

  大年三十那天,家里从一大早便开始忙活。特别是一碗碗白花花的新鲜猪肉,出锅后还没到开饭时间,杨有华和姐姐们便对着它咽口水,想吃却不敢碰。有时候母亲实在看不过眼,偷偷地让他们吃几块解馋。

  春节一过,杨有华碗中的肉便开始混着火熏的味道。那时候村里还没修公路,不像如今一般有肉贩子天天开着面包车进村卖肉,过年那只一两百斤的猪在熏干后,有客人来访或想吃肉时,才会割下一两条,打打牙祭。一直到杨有华近20岁,家中还是如此操作,火熏腊肉便成为其日后想着念着的味道。

  1200多年前起源于古印度的颂钵,近年来被人用来心理疗愈、放松身心,然而它最初只是一种生活工具。杨有华时常会拿家中一个古颂钵来煲鸡汤。

  将颂钵直接放在煤气炉上,将一只整鸡斩块,放入钵内,倒入山泉水,参姜先后放入,最后加入椰青水,开大火,盖上盖子煲煮20分钟左右,此时已有香味溢出。掀盖加入些许食盐,火稍微调小煲煮10分钟,最后加入葱花。

  成品的鸡汤上面应浮着一层淡黄色的鸡油,汤水清而无杂质。杨有华说,由于火力大,家乡用柴火煮出来的鸡汤都特别香,铜的传热速度特别快,相当于柴火的效果。而铜钵带有矿物质,煮的时候还会释放出来,有益健康。

  三九天正是做腊肉的好时候,经过火熏,腊肉皮特别硬。对此,杨有华有个小妙招:在切片前将腊肉放至火上烧一会,至有小小的焦味传出,腊油滴落,再用刀把烤焦部分刮去洗净,露出金黄色的酥嫩内皮即可。如此腊肉皮内部被烧至松软,但外层仍保持酥脆。

  将腊肉与冬笋切片,先将腊肉下锅煸出油来,2分钟后放入冬笋,加蒜、加少许盐,加盖焖一会,再放一点小米椒,翻炒,再盖盖焖1-2分钟。最后放入蒜苗,加生抽上颜色,再加少许水,翻炒出锅。

  ■专题策划:新快报记者 张英姿 陈琦钿 ■专题采写:新快报记者 沈逸云 ■专题摄影:新快报记者 祝贺

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